刺身の旨味 2つ

鮮度が良い刺身

活きの良い魚は美味いとよく耳にする。

確かに鮮度が悪ければ、生臭く、不味そうだ。

生きている魚を活き作りのようにさばいて食べる刺身の味は特別だ。

臭みがない。

でも鮮度が良いだけが美味い刺身なのだろうか?

白身魚

白身の魚は鮮度が良ければ食感もコリコリした感じ。

ちょっと味わえない刺身。

鮮度が良ければどの魚も臭さがなく、噛み応えは硬く、コリコリ感がある。

みな同じような噛み応えに感じてしまう。

甘みとか旨みとかはあまり感じない。

死後硬直の魚の刺身

死後硬直している白身魚も同じで、魚臭さが無く、噛み応えは硬く、コリコリした感じ、甘み、旨み、はあまりない。

生きた魚を刺身にした時と同じような感じ。

鮮度が良いので魚臭さがない。

けれど甘み、旨み、が少ない。

甘み旨み

甘み、旨み、が少ないのは魚の旨味成分がまだ十分熟成されてないのが理由。

死後硬直をしていることは鮮度が良い証。

死んで直ぐに死後硬直を始める。

死後硬直が終わると体が柔らかくなる。

この状態から熟成が始まる。

熟成

つまり旨み成分が出てくるのがこの時から。

熟成はさらに進み旨味成分がいっぱいになる。

次に生臭さが出てくる。

処理の仕方が悪くても生臭さが出る。

そして腐食の段階にはいり、アンモニアが出てくる。

刺身のもう一つの味

ゆえに刺身のもう一つの楽しみ方は旨味成分の熟成だ。

死後硬直の直後ではまだ旨味成分は出ていないので冷蔵庫の冷蔵室で1日から数日眠らせておく。

小さな魚は短く、大きな魚は長めに熟成する。

イワシなどの小魚は痛みが早いので例外。

この時、腐敗の早いエラと内臓は必ず取り除いておくことは重要。

熟成は三枚におろした状態でも、さくの状態でも良い。

生臭い匂いがした時は刺身をあきらめ、火を通してから食べる用心さを持つことも必要。

大きなマグロはこの熟成を冷蔵で6日間から30日間おく料理人もいる。

その料理人の求めるこだわりの味にするためだ。

カツオ

処理それぞれの意味

血抜き

魚を釣り上げた後にエラの血管を切って血抜きをするのは身肉に残る血液を抜くため。

身肉に残る血液が生臭さを感じさせ、腐敗するスピードを速める。

冷やす

氷で魚を冷やすのは鮮度を長い時間保つため。

また内臓に食中毒になるアニサキス(回虫)がいれば身肉に侵入する、それを阻止するため。

アニサキスは冷たい状態では内臓からは出ない。

しかし寄生した魚が死んで体温が高くなると苦しくて身肉へと侵入する。

脳締め

脳締め(魚の眉間にピックなどで穴を開け、ゴリゴリ回して脳を破壊する)は暴れる魚の活動を止め、後に旨味成分になる物質が減るのを防ぐため。

神経締め

神経締めは背骨沿いにある脊髄を破壊することで死後硬直するまでの時間を延ばすことが出来る。

また神経も内臓の一部なので取り除くことにより腐敗スピードを遅らせる。

魚の大きさと処理の違い

小魚

小さな魚(キス、イワシなど)は血抜きもせずに海水氷に入れる。

小さすぎて処理が面倒なのと血抜きをしても味はあまり変わらない。

それよりも早く食べることが優先。

クーラーの中には少しの海水と氷を入れ、その中で魚を冷やし持ち帰る。

海水の量は魚が隠れる程度。

氷だけだと解けた真水が魚体に浸透し水っぽくなるので間違えずに海水を入れる。

中魚

中型の魚(アジ、サバ)は喉をハサミで切れば血抜きも簡単。

その後、海水を入れたバケツに入れて血を抜く。

サバの場合は暴れて水をまき散らすので脳締めもよい。

血が出なくなったら上記と同じ海水氷の入ったクーラーに入れる。

直ぐに食べるなら神経締めも必要ない。

鮮度を長く維持したい時に神経締めは有効。

大魚

大型の魚は暴れぬように脳締めをする。

次に血抜きをしてから神経締めを行う。

エラと内臓を取りさる。

クーラーに海水氷を用意し持ち帰る。

氷が効いて良く冷えているならそのまま熟成させ翌日に解体してもよい。

状況により冷蔵室でさらに熟成時間を費やす。