赤身と白身の魚、何が違う?

赤身の魚

トロ

赤い身の魚はマグロとカツオ。

それ以外の魚は身が白いので白身と思っていた。

だが赤身と白身の常識が違う。

赤身の魚はもっと種類が多い。

マグロとカツオ

マグロとカツオの肉は赤身。

昼も夜も泳ぎ続け広い範囲を泳ぐ。

いつも泳いでエラに水を通していないと窒息してしまう。

そのため酸素を効率よく消費するための血液色素タンパク質と筋肉色素タンパク質のふたつの赤いタンパク質が豊富に含まれるため身が赤色になる。

キハダマグロ

ヒラメ、タイ、フグ、スズキ

ヒラメ、タイ、フグ、スズキは白身の魚。

あまり泳ぎ回らず、水底近くにいる。

必要がない時は止まっている。

エサを捕る時、敵から逃げる時だけ瞬発的に泳ぐ。

マグロなどに比べれば行動範囲も狭い。

酸素を大量に消費する必要も無いので白身になる。

持久力と瞬発力で色が変わる

赤身の魚は持久力が必要なマラソンランナーの赤い筋肉。

白身の魚は瞬発力が必要な短距離ランナーの白い筋肉

人間や他の動物、そして魚も似ている。

青物も赤身の魚

サバ握り
サバ握り

ブリ、カンパチ、ヒラマサ、サワラ、サバ、アジ、サンマ、イワシは泳ぎ続ける魚、この魚達も赤身の魚。

カツオ、マグロが外洋性回遊魚。

ブリ、カンパチ、ヒラマサ、サワラ、サバ、アジ、サンマ、イワシは近海性回遊魚。

アジ握り
アジ握り

白身の魚に比べれば血合いの部分も大きい。

けれど調理の際、身が白く見えるので白身として扱われることも多い。

一般には白身とも赤身とも呼ばず、背中側から見た色が青いので青物と呼んでいる。

白身の魚

皆が知ってる他の白身魚

キンメダイ握り
キンメダイ握り

深海性の魚、キンメダイ、ハマダイ、クロムツ、ノドグロ、キンキ、マダラ、スケソウダラなど。

クロムツ握り
クロムツ握り

カワハギ、メジナ、カサゴ、ハタの仲間。

マダイ、クロダイ、チダイ、ハマフエフキ、タイの仲間。

ウツボ、ハモ、アナゴ、ハゼの仲間。

ヒラメ、シタビラメ、カレイの仲間。

キス、メゴチ、コチの仲間

水底近くに棲んでいるほとんどの魚が白身の魚。

サーモンは

サーモンの身はピンク色。

サーモンこと鮭は白身の魚。

ピンク色なのはオキアミなどのエサを好む影響で肉質がピンク色になる。