魚を捌いて自分で食べよう

捌く?自分で?

魚を捌くのはやり方を知ればそう難しくない。

基本的なパターンが決まっている。

最初は誰でも素人、やればやるほど簡単にできるようになる。

魚を捌くステップ10

①表面のねめり(表皮粘液)を取り除く。

②鱗を取り除く。

③頭とエラを落とす。

④内蔵と血合いを取り除く。

⑤3枚におろす。

ここまで出来れば十分、焼きざかな、煮ざかな料理ができる。

⑥腹骨を削ぎ切る。

⑦血合い骨を取り除く。

さらにひとくちサイズに切ればフライや天ぷらで食べられる。

そして刺身にするなら次の3工程をたどるだけ。

⑧皮を取り除く。

⑨刺身用にスライス。

⑩自由に盛り付け。

細かく分ければ以上5つのステップで焼き魚や煮魚、7つのステップでフライや天ぷら、10のステップで刺身料理ができる。

①表面のねめり(表皮粘液)を取り除く

魚料理は身の洗浄が大事

水揚げしてからの魚の処理が良く、表面のぬめりも無いほどなら省略も出来る。

けれどほとんどの魚はそこまでの処理はされていない。

釣り上げた魚も氷と水に浸かって表面はぬるぬるする。

実はこの表面のぬめり(表皮粘液)を取り除くには理由がある。

ぬめり(表皮粘液)取り除く理由

  1. 手が滑って切りにくい、危ない。
  2. 生臭さい匂いはのぬめり(表皮粘液)、血液、内蔵から出ている。
  3. ぬめり(表皮粘液)には弱毒がある。(無いものもある。)
  4. 海水に棲む魚の表皮には腸炎ビブリオ菌が付着している。

以上のような理由から魚のぬめり(表皮粘液)を綺麗に洗い流す必要がある。

また、料理の途中何回もまな板も洗浄する必要がある。

※さばく手順④の内臓と血合いを取り除いた後には、魚もまな板も再度きれいに洗い、生臭い匂いと表皮粘液毒や腸炎ビブリオ菌などを綺麗に洗い流す。

シイラの表皮粘液

海水魚で水面を高速で泳ぐ肉食のシイラ(ハワイでマヒマヒ)は皮膚に表皮粘液毒と腸炎ビブリオ菌が他の魚より多く、皮を取り除いたまな板でそのまま刺身を切り、食中毒を起こす人が多くいる。

皮を取り除いたまな板はよく洗い消毒してから刺身を切るか、別の綺麗なまな板で刺身を切るぐらいの注意をすべき。

腸炎ビブリオ菌とは

腸炎ビブリオ菌は海水中や海底の泥の中に生息する。

腸炎ビブリオ菌は10分で1回の分裂する非常に速い増殖をする菌。

1個の腸炎ビブリオ菌は4時間後に100万個以上に増殖する計算になる。

刺身にしたら出来るだけ早く食べるべき。

食事処で残った刺身を自宅へ持ち帰ることを禁止している店が多いのは理にかなっている。

症状は食後早くて2~3時間で腹痛、下痢、ときにより発熱、吐き気、嘔吐を起こす。

腸炎ビブリオ菌は真水の中では増殖しない。

低温4℃で腸炎ビブリオ菌は活動を停止するが冷凍しても短時間では死滅しない。

水温15℃以上で活動が活発になる。

60℃の温度10分で腸炎ビブリオ菌は死滅する。

カキを食べて食あたりする人の話をよく聞くが腸炎ビブリオ菌である可能性が高い。

魚を捌く基本

魚料理の最初のステップ①表面のねめり(表皮粘液)を取り除く。

魚は美味しく安全に食べるため、臭い、表皮粘液毒、腸炎ビブリオ菌を洗い流そう。