魚を自分で捌く パート2ウロコ

魚を捌くステップ10

①表面のねめり(表皮粘液)を取り除く。

②鱗を取り除く。

③頭とエラを落とす。

④内蔵と血合いを取り除く。

⑤3枚におろす。

ここまで出来れば十分、焼きざかな、煮ざかな料理ができる。

⑥腹骨を削ぎ切る。

⑦血合い骨を取り除く。

さらにひとくちサイズに切ればフライや天ぷらで食べられる。

そして刺身にするなら次の3工程をたどるだけ。

⑧皮を取り除く。

⑨刺身用にスライス。

⑩自由に盛り付け。

細かく分ければ以上5つのステップで焼き魚や煮魚、更に2つのステップでフライや天ぷら、残り3つのステップで刺身ができる。

出刃包丁

ウロコを剥がそう

魚を捌くのはやり方を知ればそう難しくない。

基本的なパターンが決まっている。

最初は誰でも素人、やればやるほど簡単にできるようになる。

①表面のねめり(表皮粘液)を取り除く。

の処理が終わったら次のステップ2であるウロコを取り除こう。

②鱗を取り除く

ウロコは取るのは

魚を食べるにはウロコは固くて旨くない。

何十枚のものウロコが口の中に入るのはたまらない。

またウロコを取ることでぬめりや臭みもとれ、残った腸炎ビブリオ菌を取り除くことができる。

稀にアマダイなどウロコを油で揚げる料理もある。

ウロコは何のため

魚の固いウロコは敵や障害物から身を守るためのプロテクター。固いウロコとぬめり(表皮粘液)の2つで病気、菌、外傷から身を守っている。

また浸透圧の調整もウロコがあることで体表皮からの水分流出流入をブロックしている。

魚はウロコを通じて水流や水圧、水温を感じている。

ウロコはカルシウムで出来ているがカルシウム不足のときはウロコからもカルシウムを補給できる。

ウロコ取り

ウロコを剥がす

ウロコは尾から頭の方へ屋根瓦のように規則的に並んでいる。

ウロコを剥がすときは尾から頭へウロコを逆立てながら剥がす。

剥がす道具は様々な物が使われている。

包丁の刃先や専用のウロコ取りを使用したり、ペットボトルのフタ、アルミだわし、剣山、スプーンなどが。

ウロコが飛び散る

ウロコを剥がせばあちらこちらに飛び散る。

乾けば張り付いたままカピカピになり掃除がやや面倒。

ウロコを飛び散らないようにするには水中や流水しながらウロコを取ったり、大き目のビニール袋に魚を入れてウロコを剥が方法がある。

ウロコを剥がせたら

ウロコを剥がせたら、魚を綺麗な真水で洗う。

まな板も汚れているので綺麗に洗う。

通常はこれで腸炎ビブリオ菌が大幅に減る。

捌く前の下ごしらえがこれで終了。

いよいよ魚に刃を入れていく。