魚を自分で捌く パート2 ウロコ取り

魚を捌くステップ

魚を捌き刺身を作るステップ10

①表面のねめり(表皮粘液)を取り除く。

②鱗を取り除く。

③頭とエラを落とす。

④内蔵と血合いを取り除く。

⑤3枚におろす。

ここまで出来れば十分、焼きざかな、煮ざかな料理ができる。

⑥腹骨を削ぎ切る。

⑦血合い骨を取り除く。

さらにひとくちサイズに切ればフライや天ぷらで食べられる。

そして刺身にするなら次の3工程をたどるだけ。

⑧皮を取り除く。

⑨刺身用にスライス。

⑩自由に盛り付け。

細かく分ければ以上5つまでのステップで焼き魚や煮魚にでき、更に2つのステップでフライや天ぷら、残り3つのステップで刺身ができる。

出刃包丁

今回のステップはウロコを剥がす

魚を捌くのはやり方を知ればそう難しくない。

基本的なパターンが決まっている。

最初は誰でも素人、やればやるほど簡単にできるようになる。

①表面のねめり(表皮粘液)を取り除く。

この処理が終わったら次のステップ2であるウロコを取り除く。

鱗を取り除く

ウロコは取るのは

魚を食べるにはウロコは固くて旨くない。

何十枚のものウロコが口の中に入るのは嫌。

またウロコを取ることでぬめりや臭みもとれ、残った腸炎ビブリオを取り除くことができる。

稀にアマダイなどウロコを油で揚げる料理もある。

ウロコは何のため

魚の固いウロコは敵や障害物から身を守るためのプロテクター。

固いウロコとぬめり(表皮粘液)の2つで病気、菌、外傷から身を守る。

また浸透圧の調整もウロコがあることで体表皮からの水分流出流入をブロック。

魚はウロコを通じて水流や水圧、水温を感じる。

ウロコはカルシウムで出来ているがカルシウム不足のときはウロコからもカルシウムを補給する。

ウロコ取り

ウロコを剥がす

ウロコは尾から頭の方へ屋根瓦のように規則的に並ぶ。

ウロコを剥がすときは尾から頭へウロコを逆立てながら剥がす。

剥がす道具は様々な物が使われている。

包丁の刃先や専用のウロコ取りを使用したり、ペットボトルのフタ、アルミだわし、剣山、スプーンなど。

さらに電動のウロコ剥がしもある。

ウロコが飛び散る

ウロコを剥がせばあちらこちらに飛び散る。

乾けば張り付いたままカピカピになり掃除がやや面倒。

ウロコを飛び散らないようにするには水桶の中や魚を流水しながらウロコを剥がす。

また大き目のビニール袋に魚を入れてウロコを剥がす方法もある。

室外でウロコを剥がせば気を使わなくて済む。

ウロコを剥がせたら

ウロコを剥がせたら、魚を綺麗な真水で洗う。

まな板も汚れているので綺麗に洗う。

通常はこれで腸炎ビブリオが大幅に減る。

捌く前の下ごしらえがこれで終了。

いよいよ魚に刃を入れていく。