八丈島の島寿司

郷土料理

伊豆七島の八丈島の郷土料理に島寿司がある。

八丈島に行ったら是非一度は食べたい。

寿司屋に行かなければ食べられない訳ではない。

祝い事があれば必ず用意される一般の家庭料理。

八丈島なら民宿に泊まっても島寿司を出してくれる宿もある。

小笠原と大東島にも島寿司

小笠原にも島寿司がある。

八丈島から小笠原へ移住した人間が島寿司の作り方を伝えた。

更に大東島にも島寿司がある。

これも八丈島から伝わったものだ。

大東島寿司を那覇空港の売店で空弁として販売している。

毎日20個限定なので昼前後には完売してしまう。

実は大東島ではなく那覇市内で作られている。

島寿司のネタ

小笠原の島寿司はサワラだけをネタに使って島寿司を作る。

八丈島では色々な魚を使っている。

刺身で食べられる魚ならなんでも使える。

キハダマグロ、カンパチ、アオダイ（アオゼ）、クロムツ、キンメダイ、アカサバ（ハチビキ）、メダイ、オナガ（ハマダイ）、カツオ、シイラ、カジキ、キツネガツオ（ハガツオ）、イサキ、トビウオ、イカなど地元で捕れる色々な魚で作られる。

変わったところでは岩ノリの佃煮もネタとして使う。

ノリの香りが良く、すこぶる旨い。

島寿司の作り方

ネタを漬けに

では島料理の島寿司はどのように作るのか。

意外と簡単にできる。

八丈島のスーパーマーケット「あさぬま」では島寿司用として6種類のネタを30枚、パック入りで売っている。

自分で捌く場合は魚を3枚におろし、骨を除き刺身用のさくを作る。

慣れない人はサクになったマグロやカツオ、タイ、ブリ、カンパチなどを買って来ればよい。

寿司用のネタは刺身より薄めにやや長めにスライスするように切る。

もしくは魚屋で寿司ネタように切ってもらうと良い。

ネタの準備が出来たら30分みりん醤油に浸ける。

酢飯の準備

酢飯も簡単にできる。

少し甘めの酢飯を使うのが島寿司風。

米5合に対し、酢は1カップ、砂糖も1カップ、塩を大さじ1を混ぜ合わせる。

出来合いのすし酢でも十分OK。

すし酢を炊き立て熱々のご飯にかけ、米粒を潰さないように酢が行き渡るように混ぜる。

お弁当などで食べる場合は出来たシャリを常温まで冷やすこと。

熱いうちに握ると魚が傷み悪くなる。

けれど握ったその場で直ぐ食べるならシャリが温かくても美味しい。

握る

実は島寿司は江戸前握りのようにシャリとネタを一緒には握らない。

ゆえに誰でも手軽に出来る。

小さめに細長い俵型のおにぎりを握って皿に綺麗に並べる。

つまり握りのシャリ部分だけを先に作っておく。

山葵でなく洋ガラシ

島寿司では山葵（わさび）は使わず洋ガラシ（ネリガラシ）を使う。

昔、島には山葵がない。

洋ガラシを適量シャリの上に塗っていく。

チューブの洋ガラシでも構わない。

仕上げは

最後は漬けにした寿司ネタをシャリの上に綺麗に乗せていけば出来上がり。

これで完成。

ネタを乗せてから握るようなことはしない。

これなら誰でもできる。