サケとサーモンは何が違う？

回転寿司屋にあって、寿司屋にない？

回転寿司サーモンの握り人気No,1

サーモンは高級寿司屋になくて回転寿司屋にあるもの。

なんと回転寿司屋の人気はマグロを追い抜き、サーモンの握りがNo,1。

脂の乗ったサーモンの味は子供や若者にも大人気。

高級寿司屋にはサーモンがない

けれど一般の寿司屋にサーモンを置いてない店も多い。

とくに高級な寿司屋になればなるほどサーモンを寿司ネタとして置いてない。

しかし、サケの卵であるイクラは何処の寿司屋にでも置いてある。

サケは江戸前でない

江戸前の握り寿司

関東では寿司屋と言えば江戸前の握り寿司をいう。

江戸前とは、江戸の前で捕れた魚という意味、羽田、大森、品川、芝、佃島、深川、のことを指している。

その頃は多くの魚が湾奥の江戸前で捕れた。

江戸前が変わる

昭和中期に水質汚染やヘドロなどの公害問題があり、奇形魚の発生や石油性の臭いなどから湾奥の魚を水揚げすることを控えた時期があった。

その後、工場排水の汚染規制や各河川の汚水処理により、東京湾の水質は向上し魚も増えた。

現代の江戸前の範囲は曖昧で昔に比べもっと広い海域をさす。

東京湾で捕れた魚を江戸前と呼んでいる。

江戸前でサーモンは捕れない

寿司店にサーモンが無いのは、東京湾でサーモンが捕れないのが理由のひとつ。

サーモンは日本語で言えばサケのこと。

サケが川を遡上するのは太平洋側では利根川から北の川。

サケは18℃よりも水温の高い海域を嫌う。

生鮭を食べる習慣が無い

サケを生で食べる習慣がない

ふたつ目の理由はサケを刺身で食べる習慣がなかった。

昭和中期までは今のように冷凍技術が発達していない。

冷凍保存して輸送するための発泡スチロールの箱も無い、生食のための鮮度が維持できない。

魚を運ぶ容器は板木で作った保温性の無いトロ箱が使われた。

サケは焼いて食べる塩鮭

東京でサケといえば甘塩のサケ、辛塩のサケ。

おもに切り身で売られていた。

年末になると1匹物の荒巻鮭も販売。

サケは塩漬けだけ。

それを焼いて食べた。

昭和中期サケの刺身はない

昭和中期にサケの刺身はない。

ましてサーモンの握りなど見たこともない。

北海道ではルイベという冷凍サケの刺身があった。

もともとは、アイヌが捕ったサケを外の雪の中に入れ冷凍して保存したもの。

冷凍するルイベは大きなメリット

サケを冷凍するには大きなメリットがあった。

冷凍することで腐食せず保存できる。

そしてもうひとつは寄生虫のアニサキスの問題。

サケの中にはアニサキスが寄生している場合が多い。

生で食べれば食中毒を起こす。

アニサキスは70℃の熱を加えれば死滅し、60℃なら1分で死滅する。

また冷凍にも弱い。

マイナス20℃で24時間冷凍すれば死滅する。

ルイベのように冷凍すればサケも刺身で食べられる。

養殖アトランティックサーモンが刺身サーモンの元祖

日本のサケはシロザケ

簡単にサケといっても種類があり、日本の北海道や東北で水揚げされるサケのほとんどがシロザケという種類。

シロザケのことをサケと呼んでいる。

アニサキス食中毒の心配があり、生のシロザケを刺身で食べたいと思う人はいなかった。

シロザケを生で食べれば食中毒すると思い込んでいた。

ノルウエーの養殖アトランティックサーモン

1980年代、ノルウエーでアトランティックサーモンの養殖に成功。

日本へのアトランティックサーモンの輸出を考えた。

けれどノルウエーの鮭は養殖代と輸送料がかかり割高。

まして刺身で食べるなど日本人には取り入れられなかった。

刺身を食べる日本人がサーモンだけ刺身で食べないのはおかしい。

ノルウエーでは生で食べられることを強調してアトランティックサーモンを日本の政府や水産関係者に紹介していった。

養殖にアニサキスはいない

ノルウエーのアトランティックサーモンは養殖のためアニサキスが存在しない。

アニサキスはアニサキスが寄生したアミや魚を食べるこでアニサキスが内臓に寄生する。

人工飼料を食べている養殖のノルウエー産アトランティックサーモンにはアニサキスの心配がない。

水揚げ後、絞めて、血抜き、冷蔵処理すれば鮮度の良い状態で日本へ空輸でき刺身でも食べられる。

冷凍なら時間も長く保存できる。

養殖物で脂の乗ったアトランティックサーモンは舌の肥えた日本人には魅力的。

けれどやはりサケを刺身で食べることを好まなかった。

サケではなくサーモン

そこでノルウエーは刺身で食べるのは日本のサケではなくサーモンという別種の魚だというイメージを持たせることにした。

そして少しづつ浸透していき、寿司ネタに決まりの少ない回転寿司で取り入れられるようになった。

最初は気味悪がられたサーモンも脂の乗った旨さが時代と共に広まり認められる。

回転寿司屋ではサーモンの握りが人気No,1に。

そして一般の寿司屋でもサーモンをネタとして置く店も増えていく。

イクラは良くて、サーモンは寿司ネタとして認めないというのもおかしな話。

後は時間とともに変わる。

今が移行期、サーモンの歴史はまだ浅い。

日本産のサーモン

養殖されたアトランティックサーモンはノルウエーからの輸入。

チリからは養殖されたギンザケが輸入されている。

現在日本でも宮城県の三陸だけでギンザケを養殖している。

日本産のサーモンも刺身で食べることができる。

まとめ

サケは江戸で捕れない

サケは東京湾では捕れない。

サケの刺身はアニサキス

サケの刺身はアニサキス中毒を起こし、冷凍技術の貧しかった昔は焼いて食べる物だった。

ノルウエーの生で食べられるアトランティックサーモン

養殖なのでアトランティックサーモンにはアニサキスがいない。

鮮度が良ければ生で食べられる。

サーモンは刺身

サケを刺身で食べるときにはサケとは呼ばず、サーモンと呼ぶ。

サーモンは輸入、養殖物

サーモンのほんどが輸入品でもあり、養殖もの。