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素人簡単あん肝作り、臭みをとる
自分で簡単に作れるアンキモ
アンキモ
年末も近づくクリスマスソングが流れる夕方、オレンジがかる夕空を見ながら今晩は何を食べるか考える。
寒くなるこの時期には日本酒があう。
頭の中にあるのはアンキモ。
アンコウの肝臓を料理したもの。
生で食べてみたいが鮮度の問題、アニサキスなどのことを考えれば肝の刺身はカワハギに譲ることにする。
アンコウの肝は過熱した料理が無難。
簡単に作れるアンキモ
アンキモぽん酢は意外と簡単に自分で作れる。
新鮮なアンコウの肝を用意する。
川口にある鮮魚センター角上で入手した生の鮟鱇の肝。
並んでいた肝の中から一番大きなものを入手。
値段は500～600円。
肝の色がオレンジ色がかっているものは脂がのっている。
アンキモの下処理で生臭さをとる
このままでは血が残り生臭くなるので下処理をする。
生臭さのもとは血。
太い血管と血を包丁と骨抜きで取り除く。
血が出やすいように血管に沿って刃を入れる。
包丁が切れないときはカミソリを使う。
見える範囲の大きな血管とうっ血している部分を切り血を出す。
骨抜きで血管を引っ張る。
肝の一部が崩れるのだが気にしなくて大丈夫。
最後は包丁で切り取る。
細い血管は無視してOK。
血が多ければ軽く流水して洗う。
アンキモを酒と塩につける
酒に塩を入れた中に10分ほどつける。
汚れ、余分な血、臭いをとる。
日本酒が無ければ焼酎でもOK。
アンキモの水けをとる
下処理が出来たら水分をとる。
キッチンペーパーでしっかり水分を吸いとる。
下面、上面、両面全体。
アンキモをアルミ箔で巻く
綺麗に水分をとったらアルミ箔で巻く。
サランラップで巻いても良いがアルミ箔の方が整形しやすい。
海苔巻きのように巻き、両端は折り畳む。
形を整える
ここまで出来たら形を整える。
巻き簾でまく。
巻き簾でまいたなら、巻き簾を立てる。
軽く握ればアンキモが下側に落ちるので、巻き簾を上下に軽く2～3回叩く。
アンキモの片端が平らになる。
反対側も同じように成型する。
綺麗なお茶筒型になる。
アンキモを蒸す
蒸し器が無い時は
あとは蒸すだけ。
蒸し器があればよいが無くても問題はない。
大きめの鍋に3cmほど水を入れ、ザルを逆さまにすれば簡易蒸し器に早変わり。
写真のザルは100均で購入した濾し器ようのザル。
ザルがなければ丼ぶりを置いてその上に皿を乗せて利用することもできる。
蒸す時間
沸騰したらアルミ箔に包んだアンキモをザルの網に乗せ蓋をする。
蒸す時間は今回太さ7cmの大物なので30分。
通常5cmほどの太さのアンキモなら20分。
水が無くならないように注意、火は弱火から中火程度。
年中蒸気が出てることを確認。
串を刺す
出来上がったら火が通ってるか確かめる。
アンキモにアルミ箔の上から串を刺す。
生なら液が出る。
火が通っていれば何も出ない。
そのまま常温になるまで冷やす。
あとはお好みのポン酢で楽しむだけ。
嘘みたいに美味しいアンキモの出来上がり。
保存は？
2日間は冷蔵保存で問題ないが3日目には生臭さが出てくる。
3日以後に食べる分は最初から冷凍したほうがbetter。
冷凍したものは解凍してから同じように食べられる。
