砂糖の種類と作り方

砂糖のいろいろ

あま~い砂糖、昔はとても貴重だった。

白砂糖、上白糖、三温糖、黒糖、黒砂糖、グラニュー糖などが売られている。

和菓子で使われる和三盆というものもある。

日頃、何も考えずに料理で使っているが何が違うのか?

砂糖の原料はサトウキビと砂糖大根

日本で作られている砂糖は南方で生育するサトウキビか、北海道で作られる砂糖大根(テンサイ)を原料としている。

サトウキビは鹿児島県の奄美大島から南の各島と沖縄のほとんどの島で栽培されている。

砂糖の作り方

黒糖(サトウキビ)

収穫したサトウキビを圧搾機で押し潰し、サトウキビの汁を絞り出す。

このジュースの不純物を取り除いてから、釜で焦がさないように煮詰める。

水分が蒸発するとともに茶色が濃くなり、どろどろしてきたら容器に移して冷やす。

これで黒糖の出来上がり。

加工工場ではこの時点ではまだ不純物が多く混じっているので、さらに遠心分離したり、もう一度溶かして不純物を取り除いて商品の黒砂糖を作る。

ちなみに黒糖と黒砂糖は同じ。

葛餅などで同じみの黒蜜はこの黒糖と水を鍋で熱を加えて溶かし煮詰めたもの、他には何も入っていない。

白砂糖

黒砂糖を精製して不純物を取り除いて、転化糖を加えて白砂糖を作る。

この白い砂糖が上白糖と呼ばれる。

転化糖を加える前がグラニュー糖。

砂糖大根(テンサイ)

北海道で作られてる砂糖大根(テンサイorビート)から砂糖を作るときは収穫した砂糖大根を千切りにし、お湯で煮て液を抽出して煮詰めると茶色い糖ができる。

それを分離して精製したものが砂糖になる。

三温糖

三温糖は上白糖をとりだした糖液をさらに何度も煮詰めてカラメル色になったものを結晶化したもの。

ゆえに三温糖にはミネラルはあまり含まれていない。

とても手間がかかっている。

各々の砂糖の使い方

一般の料理には上白糖(白砂糖)。

お菓子作りには純度の高いグラニュー糖。

和食には香しい三温糖。

どんな料理にも使える風味のある黒糖。