人気のキンメダイの煮つけ

いつ食べても美味しい

神奈川県小田原の早川にあるこじま屋のキンメダイの煮つけは他の料理屋とはちょと違う。

キンメダイの煮つけはさらっとしたつゆ味が多い。

甘さ控えめ、ややしょっぱい味の煮つけもある。

味は濃いが汁がさらっとした煮つけなど種類も色々。

あまトロ キンメの煮つけ

こじま屋のキンメの煮つけは甘く、露がトロトロ。

早川のキンメの煮つけ
こじま屋のキンメダイの煮つけ

色は濃い琥珀色だがまるで水飴のように透きとおり、とろみが気をひく。

身も大きめの切り身で旨味濃厚。

口に入れれば納得の味。

次の一口、次のひとくちと舌が欲しがる。

気がつくとご飯茶碗が空。

すかさずおかわりを頼む。

しめはこれ

身を食べ終えた後にすることは露かけごはん。

骨にわずかに残った身を露の中に解ぐす。

ホカホカご飯にゆっくりと回しがけ。

艶光るしゃりを何も言わずに搔きこむ。

はしたないとか、みっともないとかは言ってられない。

ここのキンメの煮つけを食べる儀式のようなもの。

昔、食べた味

感動の味

初めてこの店でキンメの煮つけを食べた時に感動した。

というか昔食べていた味に巡り合った。

母親が作ってくれたカレイの煮つけがまさしくこの味だった。

他では食べることが出来なかったので嬉しかった。

母親はもうこの世の人ではない。

作り方を聞こうにも話が聞けない。

しばらくするとまた食べたくなる味。

3種類の煮つけ

早川のカサゴの煮つけ
こじま屋のカサゴの煮つけ

カサゴの煮つけやカレイの煮つけもある。

煮つけの味付けは同じ、好みで選ぶのも面白い。

でも一番人気はやはりキンメダイの煮つけ。

入店したお客の5~7割はキンメダイの煮つけを頼む。

想い出の味を手探りで作る魚の煮つけ

昔、台所で見たことを思い出す

母親の料理をしたか少しづつ思い出してみた。

数年間考えた末に作ってみることにした。

魚は貰った大きなクロソイ。

脂がのって旨そう。

まずは魚の下処理

  1. 鱗を剥がす。
  2. 内臓とエラを取り除く。
  3. 3枚におろす。

魚が大きくて鍋に入らず3枚におろした。

煮つけにするので小骨と皮は取らない。

魚の旨い脂は皮と身の間に多くある、ゆえに皮を剥いだらもったいない。

また骨からも旨みは沁み出てくる。

残った頭と中骨、ヒレなどはアラ汁の大切な材料。

直ぐに使わない時は1回分の量毎にサランラップに包み冷凍庫で保管。

煮つけのレシピ

1,魚の切り身に味が入り易いように2カ所ほど真ん中に飾り包丁を入れる。

2,フライパンに魚の切り身を並べる。

3,魚の臭みを取るためにショウガを少々入れる。(ねりチューブでOK)

4,砂糖を切り身の上に山盛りにのせる。(一つの切り身に大さじ2杯半)

5,砂糖が半分流れるぐらいに醤油をかける。

6,味が全体に回るように落し蓋をする。

7,強火にかけ沸騰したら、火を弱め沸騰の泡が軽く落し蓋に当たるぐらいの火の強さに調整する。

8,7~10分煮る。

9,露が全体に泡立ち、箸で鍋底をこすった時に鍋底が見えれば出来上がり、皿に移して熱いうちに。

味の再現

こじま屋で食べたキンメの煮つけは懐かしい味だった。

魚の種類は白身の魚ならなんでもできる。

その後、魚が手に入るとこの煮つけを得意とした。

今までに煮つけた魚は、カレイ、カサゴ、キンメダイ、ブリ、ヒラメ、アカハタ、マハタ、クロソイ

どれも美味しく頂いた。

ちなみに豚の角肉もこの方法で煮つけると美味しい豚の角煮が出来上がる。

2021年こじま屋閉店

残念なことに2021年秋コロナの影響か?

早川のこじま屋は閉店をした。

魚の煮つけがまた想い出に。