明太子は誰の子

おにぎりのタラコと明太子

おにぎりと言えばサケ、梅干し、おかか、タラコ、昆布、しお、ツナマヨ、唐マヨ、エビマヨ、スジコなど10種類以上がコンビニの陳列棚に並ぶ。

種類が選べるのは嬉しい、その時の体調や気分で食べたいおにぎりが変わる。

時によりタラコと辛子明太子が並ぶことがある。

片方は塩っぱいタラコともう一方は同じ魚卵で辛い明太子、どちらが美味いかと言えば両方とも美味い。

明太子はスケトウダラの卵

ところでこの辛子明太子とは何の魚の卵なのか?

なぜ辛子タラコと呼ばれないのか?

タラコはマダラの卵ではない、スケトウダラの卵。

スケトウダラの大きさは90cmになりスケソウダラとも呼ばれる。

マダラはスケトウダラよりひとまわり大きく120cmほどの大きさになる。

マダラの卵はタラコよりもはるかに大きく、色も黒く見栄えが悪い。

大きすぎる為に味が浸透しづらく、塩漬けにするとタラコより味が劣る。

それゆえタラコを作る時にはストウダラの卵が使われる。

明太子の作り方

タラコの作り方

スケトウダラは北関東から北側の深度150m~500mの深い冷たい海域に生息する。

日本での水揚げは北海道が多く底引き網や延縄で漁獲している、ロシアやカナダからの輸入も多い。

タラコの作り方はストウダラの卵を取り出し、出来るだけ血液などの不純物を取り除き綺麗に洗う。

タラコを赤くしたいときは食紅で染める。

塩をまぶし1時間ごとに上下を2~3回換え、8時間寝かせる。

水または酒で表面の塩を洗い流し、水分を取ったら冷蔵庫に入れて3日間熟成させて出来上がる。

製造方法は各家庭、各メーカーにより多少違う。

簡単に言えばスケトウダラの卵の塩漬けがタラコ。

明太子の呼び名

辛し明太子は韓国のタラコの辛子漬け(キムチ)がもと、この食文化が日本の福岡県で進化した食べ物。

韓国ではスソケトウダラを明太(ミョンテ)と呼び、スソケトウダラの卵なので明太子という漢字がつけられた。

辛子漬けにしたものを辛子明太子、通常明太子とは辛子明太子のことを言い、塩漬けのものはタラコと呼ぶ。

地域により違いがある。

メンタイコの作り方

最初は広島で、タラコに辛子をまぶしただけのものだった。

戦後、現在の辛子明太子は「ふくや」の創始者川原俊夫氏によってその製法が確立された。

鮮度の良いスケトウダラの魚卵を綺麗に洗い、塩と調味料で作った液に1日漬け込みタラコを作る。

色を赤くしたいときは食紅で染める。

酒、数種類の唐辛子、柚子胡椒、昆布で調味液を作り、タラコが完全に隠れるまで浸す。

冷蔵庫で7日間熟成させると出来上がる。

川原俊夫氏が作った「ふくや」明太子

「ふくや」の川原俊夫氏の歴史が漫画で紹介されているのでここにご紹介。

博多明太子物語

読んでみると川原俊夫氏と辛子明太子の苦労と歴史がわかる。

長年の汗と苦労と努力の結晶の味が明太子の美味さなのかも。

辛子めんたい 福さ屋