ウナギ捌きに挑戦

旨いウナギが食べたくて

食べると美味しいウナギ。

自分で料理するという機会はあまりなさそうだ。

過去に2回ほど自分で捌いてかば焼きを作って食べたことがある。

買うか捕る

一度は子供の頃、築地で購入してきた時。

もう一度は学生時代に狩野川で泳いでいる大きなウナギを捕まえて持ち帰った時だ。

料理する人間がいないので自分で捌いて焼いたのだ。

旨かった。

幸いにも何も問題は起こらなかった。

けれどウナギを捌く時には注意する必要がある。

ウナギの2つの毒

ウナギには2種類の毒がある。

一つは血液、目に入ると大変危険だ。

そしてもう一つはあのヌルヌルの粘液だ。

血液に毒があるのはウナギだけでなく似た体形をしているアナゴやハモ、ウツボなどにも同様に毒がある。

血液毒

目に入れてはダメ

この毒はイクシオトキシンという毒で目に入ると激しく痛み、腫れ、結膜炎を起こす。

痛みと腫れは2~3日続く、状況が悪ければ失明の恐れもある。

なのでウナギ、アナゴ、ハモ、ウツボなどを捌く際には目に血液が飛び入らぬよう、また血の付いた手で目を擦ってはいけない。

料理をした後には必ずよく手を洗う必要がある。

傷には注意

また、この血液が傷口に入っても激痛、炎症、化膿を起こす。

傷のある時は料理をしない。

どうしても料理しなければならない時はゴム手袋などで血液の侵入を防ぐ必要がある。

口に入れるのも注意

血液を大量に口にしてはいけない。

軽ければ下痢、嘔吐、重ければ発疹、チアノーゼ、麻痺や呼吸困難等の症状がでる。

但しこの毒は熱に不安定なタンパク毒なので60℃で5分間加熱すれば毒の力はなくなる。

なので焼いたり、蒸したり、茹でるなど熱を加えて調理する必要がある。

ウナギのかば焼きは理に合う食べ方だ。

一般に刺身料理がウナギにないのはこの血液毒のため、けれどなかには上手に血抜きをしたウナギの刺身を食べさせる特別な店もある。

粘液毒

ウナギの粘液は外敵から身を守るだけでなく皮膚呼吸にも役に立っている。

ヌルヌルとした粘液をとおして皮膚呼吸をし、水温が10℃以下なら全呼吸の60%を皮膚呼吸で行う。

その粘液にも毒がある。

血液と同じように熱を加えれば毒性はなくなる。

料理中に傷口に入れば化膿し易い。

ウナギ以外にもハモ、アナゴ、ウツビにも粘液に毒があり、ハコフグ、ヌノサラシ、アゴハタ、キハッソク、ルリハタなども粘液毒を出すので知られている。

粘液に触れた後は良く手を洗う。