簡単、旨いキンメダイの煮つけはこう作る 376

人気のキンメダイの煮つけ

いつ食べても美味しい

早川にある魚料理店のキンメダイの煮つけは他の料理屋とは少し違う。

キンメダイの煮つけには

あっさり味のキンメダイの煮つけもある。

甘さ控えめ、ややしょっぱい味のキンメダイの煮つけもある。

味は濃いが汁がさらっとしたキンメダイの煮つけもある。

あまトロ キンメの煮つけ

この店のキンメダイの煮つけは甘く、露がトロトロしている。

早川のキンメの煮つけ
早川のキンメダイの煮つけ

まるで水飴が入っているように透きとおり、とろみがある。

キンメダイの身も大きめの切り身で旨味がある。

一口食べると納得の味、次の一口、次のひとくちと箸が進む。

気がつくとご飯茶碗が空になり、すかさずおかわりを頼む。

しめはこれ

身を食べ終えた後にすることは露かけごはんだ。

骨にわずかに残った身を露の中に解ぐし、ごはん全体にかけたら玉子ごはんのように搔きこむ。

はしたないとか、みっともないとかは言ってられない。

キンメダイの煮つけを食べる儀式のようなものだ。

昔、食べた

感動の味

初めてこの店でキンメダイの煮つけを食べた時に感動した。

というか昔食べていた味に巡り合った。

母親が作ってくれたカレイの煮つけがまさしくこの味だった。

他では食べることが出来なかったので嬉しかった。

母親はもうこの世の人ではない。

作り方を聞こうにも話ができない。

しばらくするとまた食べたくなる味がこの店にある。

3種類の煮つけ

早川のカサゴの煮つけ
早川のカサゴの煮つけ

カサゴの煮つけやカレイの煮つけもある。

煮つけの味付けは同じ、好みで選ぶのも面白い。

でも一番人気はやはりキンメダイの煮つけだ。

入店したお客の5~7割はキンメダイの煮つけを頼んでいる。

煮つけにチャレンジ

台所で見たことを思い出す

母親のことを思い出しながらどんな料理をしたか少しづつ思い出してみた。

数年間考えた末に作ってみることにした。

魚は貰った大きなクロソイだ。

脂がのって旨そうだ。

まずは魚の下処理

  1. 鱗を剥がす。
  2. 内臓とエラを取り除く。
  3. 3枚に卸す。(大きくて鍋に入らず3枚におろした、小さければそのまま姿煮)

煮つけにするので小骨も皮も取らない。

魚の旨い脂は皮と身の間に多くあるので皮を剥いだらもったいない。

また骨からも旨みは出てくる。

頭と中骨、ヒレなどはアラ汁の大切な材料だ。

直ぐに使わない時は1回分の量毎にサランラップに包み冷凍庫で保管すると便利。

煮つけのレシピ

  1. 魚の切り身に味が入り易いように2カ所ほど真ん中に飾り包丁を入れる。
  2. フライパンに魚の切り身を並べる。
  3. 魚の臭みを取るためにショウガを少々入れる。(ねりチューブでも良い)
  4. 砂糖を切り身の上に山盛りにのせる。(一つの切り身に大さじ2杯半)
  5. 砂糖が半分流れるぐらいに醤油をかける。
  6. 味が全体に回るように落し蓋をする。
  7. 強火にかけ沸騰したら、火を弱め沸騰の泡が軽く落し蓋に当たるぐらいの火の強さに調整する。
  8. 10~12分煮る。
  9. 露が全体に泡立ち、箸で鍋底をこすった時に鍋底が見えれば出来上がり、皿に移して熱いうちに召し上がれ。

味の再現

早川の店で食べた母親の味だった。

魚の種類は白身の魚ならなんでもできる。

その後、魚が手に入るとこの煮つけを得意とした。

今までに煮つけた魚は、カレイ、カサゴ、キンメダイ、ブリ、ヒラメ、アカハタ、マハタ、クロソイ

どれも美味しく頂いた。

ちなみに豚の角肉をこの方法で煮つけると美味しい豚の角煮が出来上がる。




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