塩焼きはサバが1番

サンマの塩焼きが食べられない

魚の塩焼きが好き。

サンマの塩焼きを食卓の上に乗せたら嬉しくてたまらない。

今年もサンマの水揚げが少ない。

値段も高い、口が黄色の脂の乘ったサンマも少ない。

しばらくの間はお預けの年が続く。

サバの塩焼きが1番

魚の塩焼きの中で1番旨いものは何かと聞かれたら?

サバの塩焼きと答える。

サンマは我慢できてもサバだけは勘弁してほしい。

あのクセのある独特の香り。

ジュルジュル出てくる脂。

サバはこんなふうに焼いて欲しい

皮はパリパリにこんがりと食べられるようにベッコウ色に焦がして頂きたい。

真っ黒に焦がして炭にしてはいけない。

銀色のままでは生臭い。

皮全体がベッコウ色になるように強火遠火で炙る。

魚の旨い脂は皮と肉の間にある

サバの一番旨い脂は皮と肉の間にある。

その脂を熱で皮の表面に溶かし出す。

出た脂をゆっくり焦がして香りをつける。

身は水分が全て抜け出さないよう焼いた皮で閉じ込める。

箸を入れた時は熱々の湯気と脂が滲みでるほどに焼く。

サバを三味楽しむ

まずは一口目、素の味を楽しむ。

二口目は醤油を2滴たらす。

三口目に大根おろしがあれば最高。

同じ魚を三度違った味で楽しめる。

最近はサバの一夜干しに凝っている。

そろそろ時期なので釣りにも行きたいが・・・

サバの生腐れ

サバの痛みは速い

サバを食べるには注意すべきことがある。

「サバの生腐れ」という言葉があるようにサバの痛みは速い。

サバは生きている内から腐るという。

これは鮮度が悪い状態で放置した場合のこと。

生暖かい状態で放置すれば直ぐにサバの身は痛んでいく。

痛んだサバを食せば腹痛や蕁麻疹(じんましん)のような症状が出てくる。

釣ったサバを鮮度を保つ処理

サバを釣ったら直ぐにエラの付根を切り、血抜きをする。

エラ切りしたサバを海水の入ったバケツに頭から入れて血を抜く。

数分すると血が出なくなる。

速やかに氷と海水の入ったクーラーBOXに入れて冷やす。

この状態で自宅へ持ち帰る。

これで鮮度の良いサバが食べられる。

血液も細胞、生臭いうえ腐敗しやすい。

死ぬと腐敗が進む。

 

 

サバはなぜ痛むのが速い

サバはなぜ痛むのが速いのか?

サバは腐りやすい。

それはサバの旨味成分アミノ酸の1種であるヒスチジンを体内に多く蓄えてあるゆえ。

この旨味成分ヒスチジンが常温だと害のある物質に変化する。

ヒスチジンも体を作る大事なアミノ酸

アミノ酸のヒスチジンは人間の体を作るのにも有益なもの。

人間の体を組成しているタンパク質は20種類のアミノ酸で作られている。

この20種類のアミノ酸は体内で作れない9種類の必須アミノ酸

  • ヒスチジン
  • バリン
  • トリプトファン
  • ロイシン
  • イソロイシン
  • リシン(リジン)
  • トレオニン(スレオニン)
  • フェニルアラニン
  • メチオニン

と体内で作られる11種類の非必須アミノ酸

  • アラニン
  • アルギニン
  • グルタミン
  • アスパラギン酸
  • グルタミン酸
  • プロリン
  • システイン
  • チロシン
  • アスパラギン
  • グリシン
  • セリン

で出来ている。

ヒスチジンは食べて体内に取り入れるべき必須アミノ酸。

ヒスチジンは常温でヒスタミンに変化

ヒスチジンは常温で分解されヒスタミンという有害な物質に変化する。

ヒスチジンは海水に含まれている細菌(ヒスタミン産生菌)の働きでヒスタミンになる。

ヒスタミン産生菌はエラや内臓に多く存在する。

常温で放置するとヒスタミン産生菌が増殖しヒスチジンの多くをヒスタミンに変える。

サバは他の魚よりもこの働きが強く分解スピードが早い。

ゆえに早く痛み腐りやすい。

ヒスタミン100ミリグラムで食中毒

人は一定量のヒスタミンを食べると食中毒を起こす。

ヒスタミンは熱では毒性が弱まらない。

煮ても焼いても毒性は消えない。

ヒスタミン100ミリグラムで食中毒を起こす。

腐敗臭のない腐敗

魚は腐敗すれば腐敗臭がする。

サバは腐敗スピードが早く腐敗臭がしなくても腐ることがある。

サバは釣り上げてからの処置、素早く冷やすことが重要。

「サバを読む」の理由に関してはこちら⇒クリック