刺身を旨くする醤油、包丁使い、薬味と盛付け

刺身を旨く食べる工夫

鮮魚は必要不可欠

刺身を旨く食べるための鮮魚は血抜きと生き〆め、冷蔵、活け魚か熟成などの工夫がある。

旨い刺身には良い魚が必要不可欠。

でも良い魚だけでは旨い刺身は食べられない。

刺身の醤油は女王様

旨い醤油が無ければ刺身も美味いと言えない。

濃口醤油が刺身にはピッタリ。

九州に多い甘い醤油だと自分は刺身の味がボケたように感じる。

酢だけで味つけると刺身の味よりも酢が勝ってしまう。

酢醤油でも酢が強すぎて苦手。

それでもカルパッチョは好き。

この濃口醤油が生まれたのが江戸時代。

醤油漬け（づけ）の刺身も濃口醤油から生まれた。

ごはんと一緒に食べる握り寿司が出来たのもこの頃。

濃口醤油の発明によって刺身は広く人々の舌に浸透した。

切れる包丁と薬味と盛付けが大事

刺身をささえる包丁

刺身を作るには大事なことがある。

それが包丁の切れ味。

通常、魚は3枚におろし、皮をひき、小骨を取る。

そして柵に切り、仕上げに刺身となるように切っていく。

切れ味の悪い包丁で魚を捌けば身がボロボロ。

刺身の表面も滑らかではない。

舌触りは気持ちの悪いものに変わる。

食感を良くするため切れる包丁が不可欠。

ゆえに出刃包丁と刺身包丁の2種類があり、切る場所によって包丁を変える。

つまと薬味は飽きさせない

刺身を美味しく食べる工夫はつまや薬味にもある。

刺身を醤油だけつけて食べるのも旨いがワサビやショウガなどがあれば別の香りを楽しめる。

刺身の脂で口が飽きるのをサッパリとさせてくれる。

刺身だけ食べては口が飽きてしまい刺身の量は食べられない。

苦手な酢醤油もワサビとショウガを入れると美味い味になる。

つまは大根の細切りや人参の細切り、ワカメ、オゴノリ、大葉などが使われる。

刺身の下におく代のような役割だが刺身を食べた後につまを醤油につけて食べれば口がサッパリして次の刺身に手が伸びる。

つまは植物繊維で体にも良い。

刺身は盛付けで食わす

刺身で味以外に大切なものがあるとすればそれは見栄え。

色と形と艶。

言い方を変えれば、刺身の切り口と盛り付け。

良く切れる包丁で切った滑らかで綺麗な艶のある切り口は人の目を引き付ける。

刺身の盛付けは皿の左奥から手前と広げていく。

違う種類の刺身が触れないように隙間をあける。

つまを敷き刺身の角を立たせ、寄りかかるように載せる。

同じ色が重ならないように、つまの色、大葉の色、刺身の色を考えながら、大事な刺身は出来るだけ中央へ。

盛付けが綺麗なら食べる前から刺身は美味くなる。