さけイクラの親子丼

サケとシャケ どっちが正解

江戸っ子はシャケでい

鮭でもシャケでもどっちでも通じるんだから良いんじゃない。

漢字で書いた鮭を読む時はサケと言い、サケのことは昔からシャケと呼んでいた。

まだ幼い子供の時分、100円をヒャクエンと発音できず、いつもシャクエンと発音して近所の子供に馬鹿にされたことを覚えている。

本人としてはヒャクエンもシャクエンも同じに聞こえ、違いが解らなかった。

サケはシャケと呼ぶ

その時代サケを周囲の大人たち全員がシャケと呼んでいた。

サケよりもシャケの方が発音し易いと思う。

シャケのおにぎりは旨い、握り飯と言えば定番だ。

塩ジャケを焼き、骨を取って一つまみの固まりに身を折り、握り飯の中に大胆に入れる。

鮭フレークなるものは邪道だ、鮭の味が薄く感じる、また歯ごたえもない。

といってもその時代、鮭フレークの存在が無かった。

シャケのおにぎりは遠足には無くてはならない弁当のメニューだ。

荒巻ジャケ

年末になると魚屋の前にぶら下がるのは荒巻ジャケだ。

その時代は冷蔵冷凍運搬技術がまだ今ほど発展してなかったので刺身は見たことも無く、鮭と言えば塩漬けのシャケだけだった。

お歳暮などで1匹届いたときはとても嬉しかった。

塩ジャケの切り身がいくつも出来、正月はいつでも食べられるムードだ。

頭や鰭は細長く切られ、酒、醤油、砂糖、味醂、水、で2~3日の間七輪で煮て昆布巻きを作る。

昭和の時代、シャケの正月風景だ。

現在私は状況によってサケでとシャケ両方を使い分けている。

シャケが方言とうならばそれも良い、私の生まれ育ちは東京だ。

そういうこともあるだろう。

何故サケとシャケの両方を使う

先にも言ったがしゃべり易いからシャケと呼ぶ。

荒巻ザケでは言いにくい、新巻ジャケは言いやすい。

塩ザケは言える、けれど塩ジャケの方がピッタリだ。

甘塩ザケはなんとも間抜けな感じがする、やっぱり甘塩ジャケだろう。

略すと甘ザケ、甘酒と発音が同じで区別が出来ない、甘ジャケなら一発で通じる。

酒と鮭を混同しないようにシャケと呼ぶ。

鮭はサケ

漢字で鮭と書かれたものはサケと読む。

鮭缶はサケカンと読みシャケカンと読まない、訛ってる感じになる。

銀鮭はギンザケと読む、ギンジャケとは読みずらい。

紅鮭はベニザケと読むがベニジャケでも言葉としては普通に使われている。

1匹の魚は鮭、食べ物はシャケ

1匹の泳いでいる魚として呼ぶときにサケという呼び方をすることが多い、また食べ物としてみたときにシャケと呼ぶことが多い。

雄の鮭はオスザケでオスジャケとは呼ばない。

雌の鮭も同じくメスザケと呼ぶがメスジャケとは決して呼ばない。

川を上る鮭を見ればサケの遡上と言い、シャケの遡上とは言いずらい。

鮭の回遊は、サケの回遊であり、シャケの回遊とは読まない。

鮭の塩焼きは、サケの塩焼きでもシャケの塩焼きでも両方使う。

鮭のハラスもサケのハラス、シャケのハラスと両方使う。

最近はサケに押され気味かも?

刺身は

刺身になると特別でサケもシャケもあまり使わない。

なぜか英語でサーモンだ。

昔は冷凍技術が劣っていたため鮭の刺身は捕れた地元でしか味わえなかった。

今はスエーデンやチリからの冷凍サーモンの輸入品が多く、魚屋や回転寿司などではサケの刺身をサーモンと呼んでいる。

兄弟喧嘩

子供の話に戻るが朝ご飯のおかずに塩ジャケの切り身が出てくるといつも兄と半分にして食べた。

ケンカの多かった兄と私だが塩ジャケの切り身ではケンカしたことがない。

中央の背骨から上の背側を取るか、腹側をとるかという事になるのだが兄は決まって背側の身の大きな方を好んだ。

私はパサパサした背側の部分より、やや小さめではあるがしょっぱくて、脂の乗った腹側が好きだった。

今でもそれは変わらない。




7年前の感動

深水

7年ほど前に驚いたことがあった。

今はもうないのだが隣に深水という魚専門のこじんまりした良い飲み屋があった。

マスターとは開店前も何かある毎に行き来していた。

初夏に近いこの季節、仕事帰りに暖簾をくぐった。

築地から運んだ鮮度の良い魚が刺身になるべく並んでいる。

ときしらず

いくつか刺身を食べた後、もう一品何か食べたいと思い焼き物メニューを見る。

そこに「ときしらず」の文字が見えた。

聞いたことがあるが食べたことがない。

マスターの説明によればめちゃくちゃ脂がのっている旨いサケだという。

秋鮭よりも全然脂が乗っていて食べられるのは今のこの時期しかないと言う。

ふ~ん、シャケか~。

ま~そんなにお勧めならお願いします。

トキシラズを時間かけて焼いてもらった。

トキシラズは時鮭または時知不と書く。

秋に河口に集まるシロザケ

一般的に食べているサケは4~5年育ったシロザケ。

秋に産卵のために生まれた川へ遡上しようと河口に集まってくるものを海上の定置網などで捕って水揚げしている。

川に遡上したものは極度に味が落ちるため食用とされない。

雌の腹には産卵を目前に卵が育っている。

すじこといくら

サケの腹から卵を取り出す。

房の中に卵が入っている状態がスジコ、商品のスジコはイクラに利用できない小粒のものを塩漬けにした状態にして販売している。

大粒の卵のスジコの房をほぐして、一つひとつバラバラにしたものがイクラだ。

イクラはほぐした後に傷みやすいので独自に作った醤油ダレや塩などに浸けておくのが一般的だ。

時鮭は未成熟なシロザケ

トキシラスは秋鮭とは違う。

トキシラスが捕れるのは今の4月末から8月上旬まで、秋鮭とはシーズンが違う。

トキシラスは、ほとんどが卵や白子なども育っていない未成熟な2~3年のシロザケだ。

ロシアのアムール川などで生まれてエサを求めて回遊してきたもので大きさもサケとしては大きくない。

大きさは2~5kgで、もっと小さいものある。

大人になるためにエサを沢山食べ成長中の少年少女のサケだ。

脂の乗りは3~4倍

卵などの生殖器に栄養を取られていないので秋鮭の3~4倍の脂が乗っている。

産卵期近くになると魚は体の栄養分を卵や白子に取られ、体の脂が無くなり、味は落ちた状態になる。

秋鮭はこの状態のものを水揚げしている。

トキシラズの塩焼き

時間かけて焼かれたトキシラズの塩焼きが目の前に置かれた。

身は厚く、皮にこんがり焼き色がついて、なんとも上手そうである。

背側の綺麗なピンク色の焼身に箸を入れると固さをまったく感じずに身がほぐれた。

ほぐれた切れ目からは湯気が香りを包んで立ち上がる。

柔らか、脂乗りのり

口に入れてビックリした。

あれほど時間をかけて焼いたのに身が固くない、柔らかい。

それどころかなんだこの脂の乗りは!

まるでハラスを食べているような、マグロで言えばオオトロを食べているような脂の乗りだ。

それも腹ではない、背中の身のど真ん中の部分だ。

トキシラスは全体に脂が乗っていて見事な味だった。

こんなシロザケを食べたの初めてだ。

トキシラスを侮ってはいけない。

恐るべしトキシラズ。

その後、隣の浸水は引退し閉店、トキシラズを食べる機会は無くなった。

トキシラズの定置網漁が始まった

そして、今年もそのトキシラズの定置網漁が北海道の釧路で一昨日4月25日から始まった。

釧路市の桂恋漁港の漁船が2匹のトキシラズを水揚げした。

2匹あわせて6.4kgキロ、通常1kgあたり1000~2500円で競り落とされる。

水揚げとしてはまだ少ないがトキシラズの定置網漁は、8月上旬まで続く。

今年はあのトキシラズの味に再び会えるだろうか。




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