旨い刺身を食べるに欠かせない醤油、包丁、つまと薬味と盛り付け 278

旨い刺身を食べるに欠かせない醤油、包丁、つまと薬味と盛り付け

刺身を旨く食べるその他の工夫

鮮魚は必要不可欠

刺身のための旨い鮮魚にするには血抜きと生き〆め、冷蔵、活け魚か熟成かなどは昨日一昨日と説明してきた。

旨い刺身には良い魚が必要不可欠だ。

でも良い魚だけでは旨い刺身は食べられない。

醤油は刺身の女王様

旨い醤油が無ければ淋しいものになってしまう。

濃口醤油が刺身にはピッタリだ。

九州に多い甘い醤油だと刺身の味がボケてしまう。

酢だけだと刺身の味よりも酢が勝ってしまう。

酢醤油でも酢が強すぎて苦手だ。

それでもカルパッチョは好きだ。

この濃口醤油が生まれたのが江戸時代、醤油漬け(づけ)の刺身も濃口醤油のおかげで生まれた。

ごはんと一緒に食べる握り寿司もこの頃生まれた。

濃口醤油の発明によって刺身は広く人々の舌を楽しませた。

影をささえる包丁

刺身を作るには大事なことがある。

食べるだけの人は知らない。

それが包丁の切れ味だ。

通常、魚は3枚におろし、皮をひき、小骨を取る。

そして柵に切り、仕上げの刺身となるように切っていく。

切れ味の悪い包丁で魚を捌けば身がボロボロになる。

刺身の表面も滑らかではなく、舌触りも気持ち悪いものに変わってしまう。

刺身の食感を良くするには切れる包丁が不可欠だ。

なので出刃包丁、刺身包丁と切る場所によって包丁を変える。

つまと薬味は飽きさせない

刺身を美味しく食べる工夫はつまや薬味にもある。

刺身を醤油だけつけて食べるのも旨いがワサビやショウガなどがあれば別の香りを楽しめる。

刺身の脂で口の中が飽きるのをサッパリとさせてくれる。

刺身だけ食べては口が飽きてしまい、刺身の量は食べられない。

つまは大根の細切りや人参の細切り、ワカメ、オゴノリ、大葉などが使われる。

刺身の下におく代のような役割だが刺身を食べた後につまを醤油につけて食べれば口がサッパリして次の刺身に手が伸びる。

つまは植物繊維で体にも良い。

刺身は盛り付けで食わす

刺身で味以外に大切なものがあるとすればそれは見栄え

つまり刺身の切り口と盛り付けだ。

良く切れる包丁で切った滑らかで綺麗な刺身の切り口は人の目を引き付ける。

刺身の盛り付けは皿の左奥から手前と広げていく、違う種類の刺身が触れないように隙間をあける。

つまをひき刺身の角を立たせ寄りかかるように載せる。

同じ色が重ならないように、つまの色、大葉の色、刺身の色を考えながら、大事な刺身は出来るだけ中央へ

盛り付けが綺麗なら食べる前から刺身はうまくなる。




返信を残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA