大根のつま

刺身には重要

日本人で良かったと思うときは旨い刺身を食べた時だ。

寿司屋や和食の板さんの刺身の盛り付けが綺麗だととても嬉しくなる。

その刺身の影になって働く大根役者、大根のつまの存在も味に大きく影響する。

刺身を食べ終えた後のつまがそのまま食されずに片づけられるのを見ると少し淋しい気もする。

食べる?食べない?

あなたはつまを食べる派?

食べない派?

少し食べる派?

中には飾りであって食べてはいけないと思っている人もいる。

皿の上のものは全て食べられる

調理人は食べられないものや毒のあるものを皿の上には絶対に載せない。

それが知らない葉っぱでも全て食べらるもの、つまり食べるように載せていると以前偉いコックさんに聞いたことがある。

もちろん、好き嫌いもあり、食べる食べないは本人の自由だ。

私も子供の頃は大根のつまは食べなかった。

けれど最近は美味しいと思って喜んで食べている。

しょう油にわさびを溶かし、つまにたっぷり滲みこませて温かいごはんと一緒に食べる。

刺身を食べた最後にはこれで〆になる。

つまがないとつまらない。

つまは大根の細切り

大根のつまは大根を薄く桂剥きしたものを細く千切りにして水に浸して作る。

水に浸けることで大根の匂いをやわらげ、水を切ってパリパリ感を出す。

今はつまを作る専用の道具も販売されている。

中には塩素で殺菌したつまを販売しているようなところもあるので注意をしよう。

何のために刺身につまを添えるのか?

  1. つまの白さで刺身の色を湧き立たたせる。
  2. 刺身の血や液を吸い取る。
  3. 盛りつけで刺身を立たせ、鮮度の良さを見せる。
  4. 大根の酵素による殺菌効果。
  5. 刺身を食べた後の口直し。

つまの白さで刺身の色を湧き立たたせる

黒い皿や青い皿、木の皿に載せられると刺身は皿の色で本来の色がくすんでしまう。

そこで真っ白なつまを下に敷くことで刺身の色が鮮明に見え、食欲をそそる。

刺身の血や液を吸い取る

どうしても刺身からは少しの液が出る。

その液体で刺身がビシャビシャになったら見た目も味も台無しになる。

下に敷いた水を切ったつまが血や液を吸い取ってくれる。

盛りつけで刺身を立たせる

刺身は盛りつけの形が大事だ。

刺身の切り口で尖った部分が上を向くように並べると綺麗に見える。

そのとき刺身だけでは立たすことができない。

つまを背中に敷き刺身を立てかけるように盛り付ける。

つまは隠れてみ見えないがつまが無ければ刺身はみな寝てしまう。

影に隠れたわき役、だいこん役者だ。

大根の殺菌効果

刺身は生であるが故に痛みも早い。

大根の辛み成分や酵素によって少しの殺菌作用がある。

刺身を食べた後の口直し

刺身を食べれば口の中が刺身の香りと脂で満たされる。

けれど続ければその味に飽きてしまう。

つまを食べ、コリコリした食感と僅かな辛みで臭いを消し、脂も無くす。

また新鮮な感覚で料理を楽しめる。

当然大根は美容にも良い。

やっぱり刺身につまは有った方が良い。

夫に寄り添う妻のように刺身につまは欠かせない。