卵の保存は常温が良いのか？冷蔵が良いのか？

卵は常温保存で大丈夫？

常温でも冷蔵でも腐らない？

卵の保存は常温が良いのか？

それとも冷蔵が良いのか？

販売店では常温で販売している。

20年前料理屋の主人に聞いた話

卵は常温で1ヵ月おいても問題ない。

仕入は180個のダンボール買い。

使用する時は必ず1個づつ容器に割り入れて傷んでないことを確かめて使う。

そもそも卵を180個も冷蔵庫に入らない。

傷む前に使い切っちゃえばいいだけ。

卵の販売は常温

 

スーパーやコンビニなどの卵の販売所では常温で販売している。

なら常温で保存しても大丈夫なのか？

添え書きには冷蔵庫で冷やすと指示。

結果は大丈夫だが菌があった場合、常温の方が繁殖しやすい。

常温で良いのか？

冷蔵保存が良いのか？

卵にはサルモネラ菌が付着？

サルモネラ菌とは

サルモネラ菌は動物の腸内に生息する細菌の一種。

口腔より体内へ入り感染型の食中毒を起こす。

熱や酸には弱いが低温や凍結に強い。

肛門にはサルモネラ菌

ニワトリは肛門と尿管と卵管の出口が同じ単孔類。

糞も尿も卵も途中までは別々の器官だが出口は同じで総排泄腔という。

腸内にサルモネラ菌があれば肛門にあたる総排泄腔にもサルモネラ菌が存在。

サルモネラ菌の存在する総排泄腔を通って産まれた卵の表面にはサルモネラ菌が付着する。

海外の卵は生食が危険

海外では表面にサルモネラ菌が存在する卵を販売している。

日本のように卵を生食する習慣がないので問題ない。

卵は必ず料理で火を通す海外では卵によるサルモネラ菌の心配は少ない。

70℃で1分以上、他の食材と混ぜる時は75℃で1分以上が加熱の目安。

日本では消毒してから出荷

生食をする日本の卵は殻表面のサルモネラ菌を除去している。

国内の一般流通経路ではGPセンターで卵の消毒をしてからサイズを統一して梱包出荷している。

このため店頭に並んだ時には消毒された卵がパックに入って並ぶ。

自宅に持ち帰るまで誰も直接卵に触れないので安全な状態が保たれる。

パックのまま冷蔵庫保管は好ましい方法のひとつ。

卵内のサルモネラ菌

卵の殻に付着している菌は消毒できる。

黄身や白身内に入り込んだサルモネラ菌は除去できない。

生食は無理、火を通した料理なら大丈夫。

内部にサルモネラ菌が浸入する時は親鶏の生殖器官がサルモネラ菌に侵されている場合。

日本の養鶏場では親鶏がサルモネラ菌に感染しない措置がとられている。

卵の冷蔵保存の温度と場所と向き

卵の賞味期限は生で食べられる期限

暑い夏は採卵後16日以内。

春と秋は採卵後25日以内。

寒い冬は採卵後57日以内。

と定められている。

卵は10℃以下の冷蔵保存がベター

食品衛生法では卵は10℃以下で保存する。

卵の販売所が常温なのは冷蔵すると販売または移動時に結露するため。

結露した卵は殻表面の多くの気孔から雑菌が内部へ侵入し痛む可能性がある。

また素人が卵を洗うと同じ理由で卵を痛めてしまう。

販売所では結露を防ぐため卵を常温で販売している。

卵は高温多湿では痛む可能性が出てくるので暑い時期は早めに冷蔵庫へ。

冷蔵庫内の温度

冷蔵室は約2～6℃が適正温度。

野菜室は約3～8℃が適正温度。

冷凍庫は-18℃以下が適正温度。

卵の冷凍は殻が割れるので好ましくない。

割って生の物を冷凍するは細菌を繁殖させやすい。

熱を通した料理をラップで覆ったものは冷凍可能。

卵の保管の向き

尖った側を下に向けて保存。

尖っている側の方が強く割れにくい。

丸みのある側には呼吸をするための気室がある。

気室が上にあると黄身が安定する。

黄身が古くなって浮いても気室がクッションになり黄身を痛めにくい。

結果、鮮度が長く保てる。

卵の保存は

卵は冷蔵室に尖った側を下にして保存。

なるだけ早めに食べる。

海外での生食は腹壊すかも？