日本蕎麦の外一、二八、十割とはどんな蕎麦？

たどり着くまで10年以上、美味い蕎麦屋

蕎麦屋へ着くまで10年以上かかった

美味い蕎麦屋があると古き友人から聞いて車を走らせ捜す、けれど今まで辿り着いたことがない。

そんな難しい場所にある蕎麦屋。

このたび初めて辿り着いた。

教わってから10年以上も過ぎてしまった。

美味い蕎麦屋

美味い蕎麦とはどのような蕎麦なのか？

つゆが旨ければ、自分はみな美味いと感じてしまう。

始めて入店した店は外見が民家のよう。

けれど中は立派なたたずまい。

和風の座敷に通され、木目の綺麗な欅一枚板の前に座る。

外一って何？

メニューには蕎麦各種の後に「蕎麦は極細の外一、中細の外一と二八、粗挽きの十割太蕎麦の4種類が選べます。」と書かれてある。

はて？

今まで日本蕎麦屋で蕎麦の種類が選べる店を知らない。

外一とはなんだ？

聞いたことがない？

あまりにチンプンカンプンで質問にもならない。

とりあえず初めてということで天ぷらもり蕎麦を注文、麺は普通の蕎麦を頼んだ。

この店で普通というのは中細の二八蕎麦という。

揚げたて天ぷら

しばらく待っていると最初に出てきたのは天ぷら。

天つゆは味が控えめ。

天ぷらは2皿に分けて出てきた。

大きなピーマンだが甘い。

そしてニンジンもカボチャも甘い、衣はサクサク。

なんでこんなに甘いのか？

こんなに旨い野菜はどこ産だろう？。

舞茸はパリパリ。

大きさも丁度良く海老はプリプリ。

鮮度もよい。

種の仕入れに気を使っていることが伺える。

もり蕎麦

そして本命の蕎麦が出てきた。

見るからに手打ち蕎麦という感じ。

蒸籠でもなく、竹すだれの上にも乗ってない。

皿の上ダイレクト乗せ。

きっと下は水でビチャビチャと思いきやサラッとしている。

どんな技を使ったのか？

蕎麦つゆは濃い味

蕎麦つゆの味はしっかりした濃い味。

やや塩辛いがこの蕎麦にはピッタリで美味い。

硬さはアルデンテ。

なんかツルツルいけちゃう。

合間に天ぷらを口に入れるとまた楽しい。

蕎麦が旨かったのか？

天ぷらが美味かったのか？

次回は蕎麦の味が強い太蕎麦を食べてみたい。

外一、二八、十割蕎麦は蕎麦粉の割合

十割はそば粉十割

そば粉100％で作った蕎麦を十割蕎麦、「とわりそば」または「とかちそば」と呼ぶ。

蕎麦粉だけで作る蕎麦は粘着力が無くパサパサになる。

麺を滑らかにつなぐために一般には粘着力のある小麦粉をつなぎとして混ぜる。

混ぜ物がない蕎麦粉だけで作る十割蕎麦は熟練の技術が無ければ作れない。

味は蕎麦の風味が濃く、麺は切れやすい。

二八は小麦粉2割、蕎麦粉8割

蕎麦を滑らかにするために小麦粉をつなぎとして使う。

小麦粉の割合が小麦粉2割、蕎麦粉8割を混ぜ合わせ打ったものが二八蕎麦。

別名は内二八蕎麦ともいう。（略して内二）

この時の割合を小麦粉2に対して蕎麦粉を10で打ったものを外二八蕎麦。（略して外二）

簡単に言うと小麦粉と蕎麦粉の割合が内二は1:4、外二は1:5。

外二の方が蕎麦粉の味が濃くなる。

外一は小麦粉1、蕎麦粉10

外一も小麦粉と蕎麦粉の割合。

小麦粉1に対して蕎麦粉10で打ったものが外一。

小麦粉1に対して蕎麦粉9で打ったものが内一。

けれど実際はほとんど内一はなく、外一で蕎麦を打つ。

蕎麦は極細の外一、中細の外一と二八、粗挽きの十割太そばの4種類

これでメニューの意味が解る。

極細の外一：小麦粉1に対して蕎麦粉10で打った極細の蕎麦。

中細の外一：小麦粉1に対して蕎麦粉10で打った中細の蕎麦。

中細の二八（内二八）：小麦粉2に対して蕎麦粉8で打った中細の蕎麦。

粗挽きの十割太：粗挽きの蕎麦粉10割で打った太い蕎麦。

以上が4種類の違い。

食べ比べて味の違いが解れば嬉しいのだが・・・