魚が生臭い理由

旨い魚は鮮度が重要

魚を美味しく食べるためには鮮度が重要。

日本では魚の鮮度を保つために色々な工夫をしている。

もともと生臭い魚をどのようにして臭いや鮮度を維持しているのか。

前にも述べた魚を氷で冷やすというのは大前提

美味しい魚にする3つのポイント

魚を冷やす以外の大事なポイントは

  1. 表面のネバネバを取る。
  2. 内蔵を取る。
  3. 血液を抜く。

この3つ。

この3つのことが出来れば生臭さくない美味しい魚を食べられる。

表面のネバネバを取る

海水に普通にいる腸炎ビブリオ菌

魚は鱗の表面の粘液で菌などから身を守っている。

この粘膜には腸炎ビブリオ菌などの色々な雑菌がつく。

もともと腸炎ビブリオ菌は海水中に普通に存在している。

ネバネバが腐敗する

魚が死ぬと表面のネバネバの座菌が増殖していく。

生臭いニオイも強くなる。

料理の下ごしらえに魚の表面を洗うのは臭いを取るだけではなく、中毒を予防し雑菌を洗い流すためには必要。

魚を水道水で洗う

水道水を使って洗うことで腸炎ビブリオ菌は排除できる。

魚を海水で料理して刺身を作ってはいけない。

腸炎ビブリオ菌を増殖してしまう事になる。

腸炎ビブリオ菌は短時間に増殖する、温度37℃で1個の菌は3〜4時間で1000万個以上になる。

魚を水道水でよく洗うことは効果的。

ウロコを剥がせば粘液も取れるので臭いと除菌の役に立つ。

生板もよく洗う

粘液のついた生板は良く洗ってから刺身を切る。

魚をさばく生板と刺身を切る生板と区別すればなお安心。

魚を冷やし、魚と調理器具を水道水で細目に洗う。

刺身にする魚はそれほど気を使う。

内蔵を取る

内臓は腐りやすい

死んだ魚の内臓は腐りやすい。

内蔵は温度が高くなりやすく腐敗する。

胃と腸の中には食べたエサが消化酵素で溶けて溜まっている。

温度が高くなり、溶けたエサが発酵し腐敗を始める。

腐敗は全体に広がっていく。

胃腸内の消化物が腐敗し、その腐敗は内臓自体を腐敗させる。

大抵の魚の内臓が臭うのはこのため。

エラも腐りやすい

エラは酸素と二酸化炭素を交換する役目を持つ。

そのため血液が集まる場所。

血液は生臭い、また腐敗しやすい細胞。

魚のエラには二酸化炭素だけでなく、アンモニアを出す働きもある。

エラからオシッコの一部を出している。

エラも腐敗しやすいので内臓と一緒に取り出す。

内蔵とエラを取り除き水道水で内腹を良く洗うことで臭いを取り除き、鮮度を維持できる。

魚を氷で冷やし、内臓を取り除き、水道水で綺麗に洗い流すことでアニサキスを取り除きやすくなる。

血を抜く

血も生臭く、腐敗する

前述したとおり血も生臭く、腐敗しやすい。

ゆえに生きている内に血抜きをする。

死んで時間が経つと血も固まり抜けなくなってくる。

血抜き

血を抜く場所はエラから中骨にかけての動脈。

エラの真ん中を刃物で反対側まで貫通させることでエラから中骨の内側に走っている太い血管を切ることができる。

血液が出て来なくなるまで海水または真水で洗う。

エラを掴んで水中で振ってもよい。

血合いの中の血も抜ければ尚よい。

血抜きをした魚を出来るだけ早く冷やすことで臭いを取り、鮮度を維持できる。

血合いもとる

内蔵を取り去る時には中骨の内側にある血合いも取り除く。

包丁の刃先、骨抜き、ササラなどを使ってこすり取り、最後は水道水でよく洗う。

魚の鮮度を維持し、臭みをとるポイントは3つ

まず氷で冷やすことは大前提

魚の鮮度を維持し、臭みをとるにはこの3つ。

ネバネバを取る。

内蔵を取る。

血を抜く。

これが出来れば美味しい刺身が食べられる。