うなぎの蒲焼

1種類の魚しか出さない店

1種類だけど人気がある

たった1種類の魚しか売らない店がある。

よく1種類だけの魚で商いが出来るものだと感心してしまう。

その料理のメニューも少ない。

日本だからできる食べ物屋だ。

寿司屋のメニュー

例えば寿司屋ならマグロの赤身、中トロ、大トロ、中落ち、ブリ、アジ、〆サバ、イワシ、コハダ、マダイ、ヒラメ、カレイ、カツオ、アナゴ、タコ、イカ、アカガイ、ミルガイ、ホタテガイ、ウニ、イクラ、タラコ、とびこ、アマエビ、茹でエビ、タマゴ、カッパ巻、かんぴょう巻など色々な握りずしのメニューの他に焼き魚、焼き貝、煮魚を提供している。

ここに上げただけで30種類のメニュー、店によってはイシガキガイ、平貝、穴子の白焼きなどまだまだメニューは増える。

飲み屋なら

魚の食べられる飲み屋に入ったらどんなメニューがあるだろう。

アジの刺身があればアジの敲きも出来るし、房総半島名物のなめろうやアジフライも出来るかもしれない。

サバの塩焼きが出来ればサバの味噌煮も出来るし、〆サバも作れるかもしれない。

他にもマグロやイカの刺身は簡単に準備でき、人気の定番メニューに出来そうだ。

これでも4種類の肴を使い、10種類のメニューになる。

ではたった1種類の魚だけで勝負する店とは何屋か?

1種類

それはうなぎ屋だ。

うなぎ屋で準備しているメニューは蒲焼か白焼きかどとらかだ。

それに肝吸いを付けるかどうかだ。

つまみにうなぎの骨せんべいや枝豆などを用意している店もある。

重箱のご飯の上に蒲焼を乗せたものがうな重。

白焼きは甘辛いタレをつけずに焼き、そのまま焼き魚風に頂く。

料理法は二つ

売る魚は1種類、料理のメニューは蒲焼と白焼きの2つだけ。

しいて言えば、うなぎの大きさや産地などで上と特上の2種類または松竹梅の3種類に値段をランク分けしている。

普通うなぎ屋へ行くときは、蒲焼が乗ったうな重を食べに行くのが一般的で、白焼きを頼む人は極めて少ない。

うな重を頼んだあとのサイドオーダーで白焼きを頼む人は少数いる。

凄い店

うなぎ屋は以前から凄い料理屋だと思う。

1種類の魚、2メニューで商売できる店を他に知らない。

そしてとても高い。

うな重1人前の浦和周辺の値段は4000~5000円代、今年まだ値段は上がりそうな気配だ。

なのにうなぎ屋のうな重は人気がある。

1年に数回は食べたくなる。

0.3gの仔魚は1匹300円以上

今年もシラスウナギの不漁でニュースになっている。

河口で捕れる透明のシラスウナギの赤ちゃんの重さは0.3g、1匹の値段は300~400円もする。

それを1年かけて餌を与えて育てて出荷される。

うなぎが高いのも仕方ない部分がある。



東西で変わる蒲焼

背開き、腹開き

関東のうなぎは背開きで関西は腹開きにする。

江戸時代、武士の多く棲んでいた関東では切腹になるので腹開きは嫌われた、商人の町関西では腹を割って話すと腹開きを受け入れた。

といっても背開きにするのは関東でもうなぎだけ、アジの開きなどの干物を作る時も背開きにするがこれは焼いたときに焦げないようにするためだ。

それ以外、他の魚全て割くときは腹を開いて内臓を取りだす、だから切腹で縁起が悪いとは聞かない。

関東でうなぎを背開きにするのは切腹で縁起が悪いからというのは後からこじつけたのではないだろうか。

背開きにする理由はうなぎが割ばきやすく、料理がしやすいからだと思う。

焼く、蒸す?焼く

関東の蒲焼は背開きに割いたうなぎを半分に切り、竹串を通して筏状にし、表面を軽く焼き、余分な脂を落し柔らかくする目的で蒸らしてから仕上げ焼きをする。

焼いて、タレをつけてまた焼く、これを繰り返す。

蒸しておけば鮮度が落ちないので短時間なら保存が出来るのでここまでは事前の下ごしらえができる。

下ごしらえの分、焼く時間も短縮できるので注文を受けてから比較的早めに出すことが出来る。

関西風の蒲焼は頭をつけた1枚の割いたうなぎに金串を通して、焼いてタレをつけてまた焼く、これを繰り返す。

関西では蒸さない。

生から焼くのでそのぶん時間もかかる。

味と食感

関東の蒲焼は脂は乗るが身も柔らかい、店によっては歯で噛み切る必要がないほど柔らかい。

関西の蒲焼は脂がさらに乗り、やや身が縮み弾力性のある噛みごたえ。

川で捕ったうなぎを自分で焼くと関西風の蒲焼の味になる。

個人的に言えば蒸して柔らかいうなぎよりも、弾力性のある食感のある蒲焼が好きだ。

かと言って私は関西出身ではない。

東京出身だが関東のうな重の蒲焼は身が柔らかすぎるように感じる。

自分で捕ったうなぎを自分で料理して食べたことが何回かあるからなのかもしれない。

昔は丸焼き

さらにその昔、うなぎの料理に蒲焼はなく、1枚に割ばく技法もなかった。

川、小川、池、田んぼなど何処でもうなぎは沢山捕れた時代。

1匹のうなぎを串に通して焼いて塩で食べた。

脂は乗るが骨も硬く、人気の料理の魚ではなかった。

昔はそんな人気のなかった魚が今では誰でも知っている美味しい料理になっている。

うなぎ屋、たった1種類で営業ができる店。

うなぎとは凄いといつも感心する。




1種類の魚しか出さない店がある さらに高い、それでも人気の店 503

投稿ナビゲーション


コメントを残す