進化している刺身文化 277

進化している刺身文化

魚を大切にする刺身

魚の扱い

刺身にする魚は丁寧に扱われる。

別に刺身にしない魚は丁寧に扱わないという意味ではない。

生で食べる刺身が旨いと感じるときは生臭いはずの魚が生臭くないときだ。

刺身で食べる魚は釣りたての生きているうちから気を使って魚を扱う。

血抜きで〆る

出来るだけ元気なうちに暴れさせないようにして〆る。

暴れさせると旨味成分が分解されるからだ。

〆るというのは魚の肉が生臭くならないように血管を切り、出来るだけ魚の血を抜く「血抜き」という技術だ。

生きて元気な内に動脈を切り、海水中で血液を出し、血液が出なくなると更に魚体の血を海水で洗い、氷や海水氷で冷やす。

血は腐敗しやすく、生臭さい。

魚は海水で洗う

海で捕れた魚を真水に着けないのは浸透圧の関係で魚の中に水が入り味が悪くなるからだ。

真水に入れた魚は早く目が白くなる。

着けるなら海水だ。

さらに海水を冷やしてあれば最高、これが海水氷だ。

小型の魚や柔らかい魚は身が壊れないように海水氷で冷やす。

捕れたてと熟成

魚は捕れたてが一番旨いと言う人がいるがそればかりではない。

活きの良い刺身は種類にもよるが殆どの白身魚はコリコリとした食感があり、新鮮過ぎて味と匂いはあまりしない。

4~10時間して死後硬直が終わると肉が軟らかくなり甘みが出てくる。

それからだんだん腐敗への時間をたどる。

活き作りは鮮度の良さを楽しむ料理

活き作りは生臭さや匂いは少なく肉は硬めだが生きている魚を目で見て楽しむ刺身料理。

なので同じ魚でも活きの状態を楽しむ刺身と熟成させて食べる刺身と2段階の楽しみ方がある。

神経締め

血抜きをした後に神経締めをする場合がある。

死後硬直の時間を長くしたい場合に行う。

つまり熟成の時間を後に遅らせる方法である。

最大で24時間死後硬直を遅らせることができる。

背骨の上にある脊髄をピアノ線で壊すのが神経締め。

牛も豚も鳥も血抜き

牛も豚も鳥も屠殺した後には血抜きをする。

血抜きをした後には冷蔵所で熟成をさせる。

牛の場合は2週間ほど熟成させてから牛肉としての商品になる。

ジビエ料理も血抜きは必要

ジビエ料理で使われる鳥や鹿も狩猟で捕獲した後は血抜きが必要。

そしてやはり熟成の時間がいる。

血抜きや熟成は魚だけでなく牛豚鳥など陸上の肉でも昔から行われている。

だが海外では魚の血抜きや熟成はあまり知られていない。




返信を残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA